Monday, December 10, 2012

Mì Quảng nguyên thủy - Đoàn Ngọc Nam


“Uống nước nhớ nguồn.  Ăn trái nhớ kẻ trồng cây”.  Là người dân Quảng Nam chúng ta không bao giờ quên công ơn vua nhà Trần đã đem công chúa cành vàng lá ngọc Huyền Trân gả cho vua Chiêm Thành để đổi lấy hai châu Ô và Rí, trong đó có phần đất Quảng Nam của chúng ta ngày nay.  Do cuộc hôn phối lịch sử không cân xứng, cho nên chúng ta mới có câu ca dao để đời: “Tiếc thay hạt gạo trắng ngần.  Đem vo nước đục lại vần lửa rơm” hoặc  “Tiếc thay cây quế giữa rừng.  Để cho thằng mán thằng mường nó leo”.  Vốn là vùng đất nông nghiệp, sản xuất được nhiều lúa gạo không những đủ nuôi ăn cho dân chúng trong tỉnh, mà còn bán ra cho các tỉnh bạn.  Vì dư ăn cho nên người ta mới nghĩ ra cách đem gạo biến chế thành mì, món ăn độc đáo đặc sản quê hương, khắp mọi nơi đều biết danh và ưa chuộng vô cùng.,1-- READ MORE -->

Mì Quảng Nam là món ăn dân dã rất dễ làm, không cần đòi hỏi thực phẩm tốn kém nhiều bạc tiền.  Ngay trong nhà nông dân cũng có đủ thứ để làm một bữa mì, ăn hoặc đãi khách.  Thậm chí, ngày đám giỗ làm món nòng cốt cuối cùng sau khi khai vị vài món thịt nướng, ram, thù đủ trộn … như thế cũng đầy đủ một bữa đãi khách thịnh soạn.  Gạo không thiếu.  Rau thơm, cải con, rau muống tha hồ.  Búp chuối sứ tràn hê.  Thêm ớt tươi, chanh trái, đậu phụng, bánh tráng mọi thứ toàn là cây nhà lá vườn.  Bữa mì ngon dở phụ thuộc vào phần nhưn là chính.  Nhà khá giả bắt gà làm thịt.  Không thì tát bàu bắt cá: tràu, trê, nhét, lươn làm nhưn được tuốt luốt.  Ếch nhái mùi vị cũng đậm đà.  Tùy theo đó mà tên gọi khác nhau: mì gà, mì cá, mì tôm thịt …  Người Quảng Nam không gọi nước lèo, nước dùng mà gọi nhưn.  Nhưn mì là phần thực phẩm được xắt nhỏ ướp cho thấm trước khi khử dầu phụng xào nấu.  Thêm vào hành tây, cà chua bằm nát, tạo thành một hỗn hợp vừa đủ sềnh sệch, không quá loãng trở thành lạt lẽo.  Ngoài ra, kỹ thuật um nhưn không để quá chín lủn và quá béo.  Người nào thích béo, có sẵn dầu phụng khử hành phi để riêng, chan thêm vào tùy ý.  Có ông người Bình Định ra Quảng Nam bán dầu phụng, chứng tỏ dầu ngon không pha chế, múc nửa chén ăn cơm dầu đổ vào tô mì ăn một cách khoái khẩu, ngon lành.
Người Quảng Nam vào quán không bao giờ gọi: “cho tôi tô mì Quảng, bà chủ”.  Gọi như thế cũng đủ biết người nầy không phải gốc Quảng Nam.  Chỉ cần gọi “cho tô mì” là có ngay.  Khách phương xa đến Quảng Nam, đi khắp các vùng Tam Kỳ, Trung Phước, Duy Xuyên, Đại Lộc, Điện Bàn … vào quán gọi tô bún bò, tô phở chắc là khó có.  Chỉ độc nhất một món mì.  Tô mì tuy đơn sơ, nhưng đầy đủ phẩm chất bổ dưỡng, ăn hoài không bao giờ chán chê.
Khách đến Phố cổ Hội An, muốn ăn mì Quảng vào tiệm Hai Huế, Ba Huế, Ông Cảnh … là trật lất.  Phải vào chợ ăn thử tô mì tôm cua, ngon đến cỡ nào.  Cái béo của thịt heo ba chỉ, vị ngọt của chất tôm cua, mùi rau thơm khác thường của loại rau Trà Quế mà ở Hội An mới có. 
Vào thập niên 60, quán mì bà Đợi ai mà không biết đến.  Nơi đây là chỗ hẹn hò, tụ họp ăn hàng của giới học sinh thời bấy giờ.  Quán là nhà ở, lợp tranh, phên tre, rèm chống.  Bên trong đặt mấy cái bàn gỗ thấp lè tè.  Trên mỗi bàn bày ra ống đủa tre, chai nước mắm, chai dấm, dĩa ớt tươi.  Bà chủ đứng bên trong tấm phên lửng, ngăn cách nhà bếp và khách ăn hàng, sẵn sàng tiếp đón một cách nồng hậu bất cứ là ai.  “Mỗi đứa một tô bà chủ”.   “Có liền”.  Bốn tô mì đầy ắp đưa ra còn đương nóng hổi, vì ở đây con mì được trụng nước sôi, không như ở nhà khi xắt thoa dầu phụng khử tỏi thơm lừng.  Không cần biết mặn hay lạt, nước mắm, dấm, xịt đại vô tô. Bánh tráng nướng bóp nghe dòn rụm.  Mạnh đứa nào bưng tô cầm đũa trộn đều rau sống ở đáy tô lên trên, cứ thế và ăn không còn chút nước.  Hết tô 300 đồng, miệng còn muốn ăn, không ngần ngại đưa tô trở lại cho thêm 200 đồng.  Ăn theo lối gỡ gạt, vừa rẻ vừa no.  Chủ đỡ rửa thêm tô, khách đỡ 100 đồng vì tô sau chỉ cần bớt chút nhưn cũng còn ngon chán, vừa đủ no.  Không như nghe đâu có người ăn một mạch ăn hết mười tô mì, vì có người thách đố.  Sau đó phải nhảy xuống hồ nước xe trâu, ngâm cho tiêu cái bụng phình trướng, no cành.
Mì Quảng Nam cũng theo thời gian mà biến thể.  Nguyên thủy thuần ròng từ hạt gạo làm nên.  Gạo có khi trắng khi lức, nên lá mì cũng theo màu của hạt gạo.  Dù có màu gì đi nữa, lá mì nguyên thủy vẫn giữ được phẩm chất tinh khiết, ăn ngon miệng và bổ dưỡng.  Ngày xưa làm gì có máy xay lúa.  Lúa trở thành gạo nhờ cối xay để bóc lớp vỏ cứng bên ngoài.  Muốn trắng đến cỡ nào, bỏ vào cối đá dùng chày giã cho đến khi nào vừa ý.  Hạt gạo rất quí, coi như hột ngọc trời cho.  “Cày bừa vào buổi ban trưa, Mồ hôi thấm ướt như mưa ruộng lầy.  Ai ơi bưng bát cơm đầy, Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”.  Thiếu nữ ngày xưa xay lúa không khác thiếu nữ ngày nay tập thể dục bằng máy để giữ eo thon, ngực nở.  Hai tay cầm lấy vòng xay, đẩy tới kéo lui vận chuyển cho thớt trên cối xay quây tròn.  Công việc giản dị như thế, nhưng việc làm thường xuyên nên tay chân dẻo dai, thân hình nở nang một cách tự nhiên: “Con gái mười bảy, bẻ gãy sừng trâu”.Ngày nay ở Mỹ, nghe các lò bánh cuốn quảng cáo: bánh ướt tráng tay tại chỗ ngon, mềm dẻo.  Đúng vậy, bánh ướt do máy sản xuất làm sao ngon bằng bánh ướt tráng tay.  Lá mì tráng tay đủ hai lớp lại càng ngon hơn, vừa dẻo vừa dòn và nhất là không bị gãy nát.  Màu sắc trắng ngà hoặc sậm, chứ làm gì có màu vàng nghệ như hiện nay.  Mì màu vàng cũng không làm tăng thêm phần ngon hơn chút nào.  Vậy thì do đâu có màu vàng màu mè, làm mất đi cái vẻ tự nhiên khiêm tốn, mộc mạc nguyên thủy như thế?
Vào thời kỳ kháng chiến chống thực dân Pháp, Việt Minh phát động chiến dịch tiết kiệm, mỗi nhà bắt buộc phải có hủ gạo nuôi quân.  Mỗi lần nấu cơm bớt ra nắm gạo cho vào hủ.  Hằng tháng tổ phụ nữ đến tận nhà thâu đem về nộp kho.  Gặp những năm mất mùa, đến nỗi sắn khoai cũng không có mà ăn, gạo tìm đâu ra bỏ hủ.  Để đáp ứng nhu cầu, lệnh cấm được ban ra, mọi nhà không được ăn mì và nhất là các quán mì tuyệt đối cấm không được bán.  Bởi lẽ đó bánh tráng sắn mới rầm rộ xuất hiện.  Phong trào bánh tráng sắn cuốn rau muống, chấm mắm cái phổ biến khắp mọi nơi.  Không dừng ứng biến ở đó.  Người ta tìm mọi cách để đáp ứng nhu cầu, bắp tẻ (bắp vàng) xay ra bột trộn thêm bột sắn cũng có thể tráng thành mì lá.  Dù không ngon bằng mì gạo, nhưng có còn hơn không.  Cái khó ló cái khôn.  Bà con ta lấy bột nghệ trộn vào bột gạo để tráng mì, trông na ná giống mì bắp, qua mặt được con mắt theo dõi, dòm ngó cú vọ của bọn hăng say xu thời, báo cáo lập thành tích tranh công.  Kể từ đó tô mì màu vàng xuất hiện một thời gian dài, cho đến khi thời Việt Nam Cộng Hòa ra đời, tô mì được tự do trở lại nguyên thủy màu gạo tự nhiên, không còn bị hạn chế, cấm đoán như xưa.
Bây giờ, mì Quảng đi khắp nơi, ở miền nam Cali nhà hàng nào cũng có mì Quảng, chuyên nghiệp hay không chuyên nghiệp cũng đều bán được cả.  Tô mì thì quá lớn, dầu mỡ có thừa, tôm lột vỏ nguyên con lu bù, thịt heo bề bộn, thêm vào làm chi mấy lát chả không cần thiết … mặn và cay khỏi phải chê.  Mì Quảng phải vừa ăn hay lạt để còn chỗ nêm vào chút nước mắm, cay quá làm sao còn thú vị thưởng thức vị cay thơm của trái ớt xanh.  Đã là đàn bà, con gái Quảng Nam ai ai cũng có thể làm mì Quảng, thậm chí đàn ông có khi làm cũng ngon không kém.  Như vậy mì Quảng phát xuất từ gốc Quảng Nam.  Quảng Bình, Quảng Trị quá xa, vượt qua được đèo Hải Vân khó khăn lắm rồi.  Quảng Ngãi tuy giáp ranh, nhưng cũng không thể nhận lấy cùng xuất xứ.  Ngay cả cách gọi cũng khác nhau xa.  Củ khoai lang gọi là củ, củ sắn gọi là khoai mì, ông ấy bà ấy gọi là nẩu….  Như thế mì Quảng chính là mì Quảng Nam vậy.

Đoàn Ngọc Nam

No comments:

Post a Comment